Los mecanismos de resistencia bacteriana pueden generarse por la presencia de fármacos o sus residuos en productos alimenticios en concentraciones inferiores a la concentración mínima inhibidora (CMI). Debido a la transferencia horizontal de genes (transformación, conjugación o transducción), existe el riesgo de propagar la resistencia a los medicamentos entre microorganismos gastrointestinales o patógenos transmitidos por los alimentos (Figura 2; Tóth et al., 2020, 2021; Miranda et al., 2021). Se podría argumentar que los microbiomas pueden proteger por sí mismos sus ecosistemas alimentarios.

• En los países con alta pobreza, las materias primas de mejor calidad se utilizan principalmente para la exportación, ya que son la principal fuente de ingresos.
• En comparación, la producción in situ ofrece efectos similares pero a costos más bajos.
• En los países en desarrollo, la falta de buenas prácticas de fabricación (BPM) tiene un impacto importante en la seguridad de los alimentos tradicionales, caseros o caseros (Oguntoyinbo, 2014).
• Debido a la transferencia horizontal de genes (transformación, conjugación o transducción), existe el riesgo de propagar la resistencia a los medicamentos entre microorganismos gastrointestinales o patógenos transmitidos por los alimentos (Figura 2; Tóth et al., 2020, 2021; Miranda et al., 2021).
• El punto clave es la acidificación, que favorece la coagulación de las proteínas (aumentando el sabor y la suavidad de los tejidos) y el secado (bajar el pH también reduce la actividad del agua, aw).

Las especies para las cuales se han demostrado tales propiedades incluyen cepas del género Lactobacillus (p. ej., L. rossiae, L. fermentum L. sanfranciscensis), así como otros géneros bacterianos como Bifidobacterium, Lactococcus, Pediococcus (Valerio et al., 2009). ; Adedokun et al., 2016; Luz et al., 2017; Aarti et al., 2018; Guimarães et al., 2018; Khattab et al., 2018; Sivamaruthi et al., 2018; Sadiq et al., 2019) . Los alimentos, y en particular los alimentos fermentados, son ecosistemas que favorecen el crecimiento bacteriano. La ecología de la flora natural alimentaria es muy complicada y puede originarse en varios nichos. De esta manera, se representan diversos nichos ecológicos en la biota de leches fermentadas, carnes y vegetales. Los llamados elementos genéticos móviles (MGE), plásmidos R, integrones y transposones, así como los bacteriófagos, portan los determinantes genéticos de la AR y los dispersan entre comunidades bacterianas [222]. En el primer caso, la amenaza a la salud del consumidor es sencilla y representa una emergencia médica.

Alimentos Fermentativos: Microbiología, Bioquímica, Posibles Beneficios Para La Salud Humana Y Problemas De Salud Pública

Las cepas son micotoxinas que afectan la salud humana y animal, pero los estudios han demostrado que la producción de micotoxinas se detiene en condiciones industriales [38,134]. Al abordar el problema desde otro ángulo, el análisis genómico puede ser útil para identificar microorganismos que produzcan, o tengan el potencial de producir, compuestos inhibidores que sean seguros para el consumo humano pero que restrinjan el crecimiento de microbios perjudiciales. Entre ellos se incluyen las bacteriocinas, toxinas peptídicas con potentes propiedades antimicrobianas.



Aún se requiere un mejor conocimiento de los microorganismos y la fermentación a nivel molecular para apoyar y desarrollar la producción de alimentos fermentados sostenibles con altas características nutricionales. Si bien la investigación sobre los beneficios para la salud de los alimentos fermentados es relativamente nueva, el proceso de fermentación se ha utilizado durante mucho tiempo para ayudar a que los alimentos duren más y evitar que se echen a perder.

Kombucha

La cadena alimentaria es una ruta inmensa y los alimentos fermentados una subruta a través de la cual los determinantes de la resistencia a los antibióticos se confieren a patógenos y bacterias comensales [227]. El enriquecimiento ambiental del microbioma puede ser más complicado, como en el caso del “Kopanisti”, un queso tradicional griego elaborado en las islas de los archipiélagos del Egeo. La leche, después de un calentamiento moderado (40-50 °C) y de la adición de sal y cuajo, se deja durante 3-4 días para formar una cuajada que se lleva a un sótano o cualquier otro lugar fresco y sombreado. Se agrega sal extra y se mezcla bien en la cuajada con “movimientos similares a los de hornear”. Después de 2 a 3 días, una fina capa de Penicillium vegeta por toda la superficie de la cuajada. Se repiten los “movimientos tipo horneado” y se mezcla la capa de Penicillium con la cuajada.

• Por ejemplo, la robustez industrial de las bacterias del ácido láctico (LAB), comúnmente utilizadas en la producción de queso y yogur, se debe a la expresión diferencial de genes de respuesta al estrés que protegen contra el estrés ambiental (Smid
• Los quesos suelen obtenerse en zonas rurales artesanales a partir de leche cruda de vaca o de una mezcla de leche de vaca y de búfala.
• Los ejemplos incluyen la Brucella spp., o MOTT, mencionada anteriormente, que se encuentra en la leche.
• Las especies de estafilococos, por otro lado, sobreviven durante todo el proceso de fermentación, aunque un microbioma sano puede controlar eficazmente sus poblaciones [211].
• Además, los daños a los cultivos durante la cosecha o el almacenamiento aumentan el riesgo de micotoxinas en la materia prima.
• Las toxinas detectadas en alimentos producidos por géneros como Aspergillus, Penicillium y Fusarium incluyen, entre otras, ocratoxina A, aflatoxinas, zearalenona y tricotecenos (Raiola et al., 2015; Ostry et al., 2017; Pei et al., 2021).

Los análisis realizados anteriormente de estos productos, utilizando métodos clásicos de identificación bacteriana, basados ​​en sus características bioquímicas, mostraron la presencia de bacterias potencialmente patógenas, como Bacillus cereus, Bacillus subtilis, S. Adedeji et al. (2017) y Ademola et al. (2018) ampliaron la investigación para incluir métodos de genotipado, confirmando la participación de varios microorganismos en los condimentos, representando tanto fermentadores reales como especies indeseables introducidas en diferentes etapas de producción. Ademola et al. (2018), analizando la dinámica de la población bacteriana durante la producción de iru y ogiri, mostraron que especies pertenecientes a los géneros Bacillus (B. encimensis y B. safensis), Enterococcus (E. dispar) y Lysinibacillus están presentes en casi cada etapa del procesamiento de especias.

Refinación De La Fermentación Tradicional

La pasteurización de la leche antes de la producción de suusac o el tratamiento térmico antes del consumo del producto terminado también es crucial para la salud del consumidor. Además, Irán por Yam et al. (2014) realizaron una investigación encaminada a determinar la calidad microbiológica de la leche de camello fermentada, chalout en (2014).

• En algunas regiones se utiliza para tratar enfermedades como la hepatitis crónica (Saltanat et al., 2009; Sharma y Singh, 2014).
• Los desafíos modernos incluyen alimentos fermentados hechos a medida para personas con necesidades dietéticas especiales, como pacientes que padecen la enfermedad de Crohn u otras dolencias.
• Los autores del estudio anterior también destacaron el problema relacionado con la distribución generalizada de Brucella spp.
• Estos quesos se consumen en Egipto, país donde la leche fresca y sus productos son componentes importantes de la dieta diaria.
• Esta selección también se produce como consecuencia del uso excesivo de antibióticos en la agricultura y ganadería.

La ventaja de la fermentación es también la capacidad de eliminar varios tipos de componentes tóxicos presentes en las materias primas, como polifenoles (p. ej., paquirricina, rotenona, derivados de catequina), fitatos y taninos (Montagnac et al., 2009; Lautié et al. , 2013). Un ejemplo es la reducción de hasta un 95% de lectinas y otros componentes tóxicos en el tempe producido a partir de soja (Uzogara et al., 1990; Evans et al., 2013). Es posible comer productos fermentados que no serían aptos para el consumo sin una preparación adecuada (por ejemplo, la yuca, debido a su contenido de cianógeno) (Agbor-Egbe y Mbome, 2006). La mayor digestibilidad de la proteína vegetal, por su descomposición parcial, disminuye el riesgo de alergias alimentarias y trastornos gastrointestinales. Una ventaja adicional de los productos fermentados es su masa reducida, en comparación con la materia prima inicial, como resultado de los procesos (por ejemplo, rallado, remojo, exprimido) a los que se somete antes de la fermentación. Esto facilita el transporte de productos que, especialmente en los países en desarrollo, es de bajo nivel. Además, se reduce el tiempo de tratamiento térmico en relación con el tiempo de cocción del sustrato crudo (Uzogara et al., 1990; Nkhata et al., 2018).

Dos Caras De Los Alimentos Fermentados: Los Beneficios Y Las Amenazas De Su Consumo

Luego podrán investigar el posible uso de dichos agentes conservantes como bioconservantes naturales, en lugar de conservantes químicos en otros productos alimenticios [68,69,70]. Hoy en día, la fermentación ya no se considera simplemente un método de conservación de alimentos. A lo largo del tiempo, el hombre ha logrado controlar el proceso de fermentación y los alimentos fermentados constituyen ahora un sector separado de la industria alimentaria [22,40,60]. En Alemania, por ejemplo, aproximadamente el 25% de los consumidores prefieren los alimentos fermentados [20,61].

• Por tanto, la fermentación de biomasa es una alternativa atractiva para complementar o sustituir nuestra dependencia de las proteínas animales, reduciendo al mismo tiempo la huella de carbono y aumentando el valor nutricional.
• La producción de condimentos va precedida de una fermentación espontánea de las semillas, que suele realizarse en el ámbito doméstico.
• Candida famata (anamorfo de Debaryomyces hansenii), Cyberlindnera jadinii, Cyberlindnera mrakii.
• Coli (8–21,7% y 74,5%, respectivamente) (Ombarak et al., 2016; Hegab et al., 2020).
• La flora autóctona de la carne se ve afectada por una serie de factores, como la especie animal, la raza, la nutrición, la cría, las condiciones de sacrificio y la conservación post-sacrificio.

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